◎小編温洋
肉粿，又稱米粿或煎粿，其由來很多，最常聽到的兩則故事是這樣：約民國18年左右，有位臺南地主為了犒賞辛苦工作的佃農，偶爾會將倉庫中的舊米磨成米漿，蒸熟調味後做成點心給佃農食用以補充體力；還有一說，臺南新化崙仔頂的黃水波在大正7年（西元1918年）開始販賣以米漿製成之米製品（加入熱水攪拌成泥狀，倒入肉燥或油蔥，再以小容器將米漿扣成一顆一顆圓形，待放涼後擺上鐵板煎熱），沒想到這種米製品竟然大受歡迎，並且在臺南大灣被發揚光大，眾說紛紜不知何者為真，但可以確定的是，肉粿這樣的美食盛行在臺南的大灣、新化及關廟一帶，並有各種名稱，無論名稱為何，或在何地盛行，都無損於這道料理的美味！
臺南地區有超過30間以上的肉粿店，每間店都有自己的獨家食譜，堅持各自的口感及風味，可以看出臺南在地飲食的多樣化。小編身為肉粿愛好者，近一年內已品嘗25間肉粿，由於篇幅有限，在此僅介紹小編心目中排名前六名之肉粿店。
一、上崙肉粿：
老闆告知小編，係在71年間開始營業，現在的老闆是第二代，店內有眾多品項，最推薦的當然是招牌肉粿，不喜歡肉粿的人可以試試店內的蛋餅，有別於一般早餐店的蛋餅，上崙肉粿的蛋餅加上自製豬油，別有一番風味。
特色醬汁：均衡的鹹甜中帶點鮮味，醬汁中沒有固態的食材，呈現略為琥珀色的視覺感，喝起來頗為清爽，並帶點淡淡的豬油香。
主角肉粿：外層薄薄的一層，煎至香脆金黃色（閩南語發音：恰恰），米與豬油加熱後混合的香氣，在咬下去的瞬間色、香、味直衝而來，就像是吃到加了熱豬油的鍋巴，那樣的香脆可口！
再來是中層的滑嫩口感，入口即化，這種米漿製品特有的滑嫩口感，舌頭往上一頂就會化開，伴隨而來的是滿口腔的米、豬油與醬汁的香氣。
內層是調味過的肉末，Q彈有勁，肉末稍鹹、味道稍重，卻正好在最後的咀嚼過程中，讓人欲罷不能，每嚼一次風味的衝擊就釋放一次，回過神來，口中已無物；再回過神，已經碗底朝天。
辣椒配料：雞蛋、香菜、蒜末及秘製辣椒（強烈建議）！如果可以，一定要這四樣全加，少了一樣就像甜甜圈沒加糖般地令人遺憾。尚未熟透的雞蛋包覆著肉粿，增加了米漿所沒有的味道與口感層次；加一些切成碎末的香菜，呈現小清新的視覺與味覺感受；打成汁的蒜泥，入口時微微刺激著口腔，讓人食慾大增；老闆秘製小魚豆豉辣椒一加下去，整碗立刻變成成香豔十足且香辣帶勁的狠腳色，辣中帶鮮，鮮中帶甘，辣的小編不要不要的，混著汗水、淚水、口水，一口接一口不停地大口吞！
二、七誠米粿：
店內品項眾多，除了招牌米粿外，還有豬油拌飯與本日湯品可供選擇，米飯淋上豬油與肉燥，再加上一顆半熟蛋，讓看似簡單的豬油拌飯，一下子就變成讓體重拿紅牌的危險物品！
特色醬汁：醬汁為筍絲肉燥羹，醬汁中帶有熟悉的肉燥香氣，筍絲的口感讓人有種是在吃肉羹的錯覺，加上一些烏醋提味，讓層次更為豐富，好似肉粿這個主角換了不同的包裝一樣。
主角肉粿：外層同樣是薄薄的一層金黃香脆，但肉燥是均勻分布於內部，吃到每一口入口即化的米香中，總是在意想不到的地方伴隨著肉燥的香Q口感，讓小編一口接一口吃得非常滿足。
辣椒配料：同樣建議必加雞蛋（原本已有）、香菜、蒜末及特製辣椒來提升肉粿與醬汁的口感與香氣。老闆的豆豉辣椒很單純、直接，沒有多餘的調味就像拳擊場上的正面直拳一樣，沒有太多的招式直接就來真功夫，雖然已經被打得遍體麟傷，但這場硬仗還是要吃下去！
三、大灣黃昏市場李記大灣煎粿：
頭家嬤告知小編，約在49年間開始營業，從姨婆手中接棒開始做肉粿生意，結果姨婆改去賣花生糖，聽說也是在大灣很有名的花生糖！
特色醬汁：醬汁裡面有魚肉，但小編沒有細問是用什麼魚煮的，不過醬汁鮮甜無腥味，一入口就讓小編想起土魠魚羹的味道，一樣的甘甜，只是醬汁比土托魚羹濃稠多了！
主角肉粿：在金黃香脆的外層下，竟然沒有肉燥，完完全全都是米粿，缺少了肉燥的口感，但本身的口感卻是不黏且香Q帶勁，就像在吃沒有這麼Q彈的彰化肉圓的皮！
辣椒配料：有別於其他肉粿店將雞蛋與肉粿一起煎，李記大灣煎粿是將兩者分開煎，口感分明成為一大特色，蒜末與香菜這兩位老班底早就被小編加在碗內，再來是辣椒醬，咦？這辣椒甜甜的好好吃！再加兩匙有點辣！吃個兩口之後……小編差點就往生了！人生的美景，有時候不是不來，只是晚點來，有點耐心，就能在山窮水盡之後，乍見柳暗花明！
四、大灣黃昏市場陳記大灣粿仔：
老闆娘告知小編約在39年間開始營業，現在的老闆娘是從公公手中接棒。當初公公為了養家餬口特別去拜師學藝，但不是學肉粿，而是學九層糕，然後再改良作法變成現在的肉粿！
特色醬汁：醬汁以鯖魚、蒜頭與洋蔥熬煮出鯖魚羹，鮮甜無腥味，每口都還能吃到細碎的鯖魚肉、蒜粒與洋蔥，有別於肉燥羹的風味與口感，老闆娘說虱目魚多刺，刺沒挑乾淨的話吃的人危險，想想也是有道理。
主角肉粿：外層相同是恰恰的金黃香脆，肉燥也是均勻分布於內部，但是內層的口感卻全然不同，不是入口即化，而是QQ又有點黏黏，就像吃九層糕般地有趣，果然是師承九層糕！
辣椒配料：雞蛋與香菜也是一定要加的，由於蒜頭已經在醬汁中，所以沒有另外提供蒜末。老闆娘的辣椒很特別，不只是辣椒，還有會麻的花椒與中藥材風味，吃的小編滿嘴又麻又辣，難道這就是吃辣當作吃補嗎？
五、新化阿鳳肉粿：
老闆娘告知小編，約在79年間開始營業，從公公手中接棒，是從關廟過來的肉粿。
特色醬汁：醬汁單純，跟上崙肉粿相同，沒有固體的食材，口感與味道比起上崙肉粿稍微清淡，老闆娘說是用做肉粿的肉剩下的湯汁熬出來的醬汁，屬於清甜型的風味。
主角肉粿：老闆娘告知，關廟的肉粿中間都會包肉燥，而老闆娘的公公是關廟人，所以他們的肉粿中間有包肉燥，用豬油煎的外酥內嫩，中心有著香Q的肉燥口感，且肉燥有特別調味過，十分好吃！
辣椒配料：這裡的辣椒味道淡淡的，沒有太強烈嚇人的威力，但是跟著蒜泥、香菜與雞蛋的組合，仍是讓人食慾大開，一口接一口，然後……就沒有了！
六、善化大灣肉粿：
老闆娘告知小編，原本是開早餐店，因為喜歡吃肉粿，多年來研究肉粿與醬汁的作法後，才在約4年前開始轉賣肉粿，由於老闆娘是永康人，所以肉粿有著大灣肉粿的風格！
特色醬汁：老闆娘的醬汁不同於傳統大灣肉粿是用魚肉熬煮，細問之下才知道老闆娘很怕魚腥味，所以沒有使用魚肉而是用肉燥，但是這異於一般醬汁的甜味是加了糖嗎？是洋蔥！老闆娘開心的說：「我加了很多很多的洋蔥煮到都化掉了所以才會這麼甜！不過有些客人會以為我加很多糖，他們都誤會了！」，不愧是洋蔥與肉燥熬製而成的醬汁，喜歡甜味的人一定會像小編一樣熱在其中！
主角肉粿：招牌都寫著大灣肉粿，那就是擺明了裡面沒餡料，單純的就是一顆米粿吧！正當小編這麼想的時候，一端上來一看，這是用炸的嗎？不像！咬一口，腦中蹦出「炸年糕」三個字，這外硬脆、內軟黏的口感！細問老闆娘才知道，善化的客人喜歡的口感是外層像吃脆皮那樣，要有喀吱喀吱的聲音，不夠硬還沒人要！內層要會黏牙才過癮！小編只能說每個地方的鄉民喜好真是不同啊！
辣椒配料：辣椒是朝天椒與小魚乾混和炒製的辣椒，十分的帶勁；加上蒜末與香菜，十分的爽口；這裡的雞蛋也是分開煎，由於煎肉粿用的油量很多，老闆娘一人顧不了煎蛋與煎肉粿，因此分開煎使口感更為脆口！
看完小編的介紹，您是不是也和小編一樣，等不及地想立刻去嘗嘗看呢？趕快挑選您喜歡的口感與風味，安排一個肉粿之旅吧！小編已經將吃過的25間肉粿店在心中小小地排名一下，還沒吃過的，小編也要繼續排行程進攻！