◎陳清白 律師
台中梧棲一處養豬場，之前爆發非洲豬瘟，政府為了避免疫情擴大，宣布禁運、禁宰豬隻十五天。所幸，控制得宜，目前已經解禁，恢復了正常的商業活動。
可別小看這半個月的禁令，影響經濟民生之鉅，難以估計，反正只要和豬肉有關的行業，無一不受波及。古人三月不知肉味，稀鬆平常；現代人生活富足，無肉不歡，十五天下來，飲食界頗有點「哀鴻遍野」的味道。
我們的老祖宗食用豬肉的歷史，最少可追溯到距今約七、八千年前，甚至一萬年左右。這個說法，並非憑空而來，根據文獻記載，在新石器時代，裴李崗文化、河姆渡文化，山東大汶口文化時期，人們就已經大量養豬。人死後，還用全豬陪葬，窺其用意，大概是為了讓先人在另一個世界還有豬肉可吃；兼而也有炫富的成份在內吧！上述這些文化遺址，曾出土過許多豬骨骸，和一些可愛的豬形陶俑，由此可見，這個說法是信而有據的。
古人都吃什麼肉呢？這個問題跟中國社會的經濟背景有很大的關係。中原是以農耕為主，牛是重要的農用牲畜，因此，除非已經老病，否則法律禁止私宰。有句俏皮話說：「人老沒人愛，牛老一盤菜。」說的就是這個道理。
牛肉既然不能吃，那就退而求其次，改吃別的。其實，古人最愛吃的肉是羊肉，因為羊是草食性動物，感覺上比豬這種雜食性動物，要來得乾淨健康些，所以羊肉最受到青睞。但羊肉價格高，因為土地都用來耕種，缺乏放羊的空間，只能從北方的遊牧民族進口，加上羊隻體型較小，出肉量不多，故而，只好再退而求其次，改吃豬肉。
相較於牛羊，豬很好養，什麼都吃，不挑食，長得又快，平均四、五個月就可以出欄。更重要的是，飼養的地方不需設置大牧場，有豬圈瓦舍就可以了。因此，從宋朝開始，直到現在，豬成為一般庶民百姓最主要的肉食來源。
中國人吃豬肉的歷史悠久，也正因為這樣，吃出許多名堂來，例如：
一、東坡肉
所有的豬肉菜單中，名氣最大的莫過於「東坡肉」。這道菜，因為是大文豪蘇東坡所獨創，使得它名滿天下，流傳至今。蘇東坡一生的仕途，跌宕起伏，他被貶到黃州時，大概是閒得發慌，加上本身又是個老饕，便研究起美食來，東坡肉就是在這樣的背景下創造出來的。他寫了一首「豬肉頌」：「黃州好豬肉，價賤如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」
「豬肉頌」畢竟不是食譜，把做法寫得太簡單了，光是「慢著火，少著水」而沒有其他佐料，依我看，煮出來的，頂多也只是塊軟爛的白水煮肉，它和滿洲貴族家有大祭祀或喜慶時，請賓客吃的「白肉」沒有兩樣。白肉少了鹽巴和蘸料調味，光想就沒胃口，叫人如何下嚥？我的好友方文賢律師，某天跟我說，他想效法蘇東坡，用他的法子也來試著做做看。但時隔多月，至今沒有下文，不知道身兼大廚的方大律師，到底「功夫練就，學成下山」了沒有？
其實，「東坡肉」應該近似蘇滬的「蘇式紅燒肉」。肉選五花，又叫肋條肉，調料除了酒、醋、醬油和冰糖外，別無其他。這道菜最大的特色是「濃油赤醬」，入口肥而不膩、酥而不爛、甜而不黏、濃而不鹹，尤其紅燒肉湯汁拌白飯，更是一絕。去年到台北探親，女兒、女婿招待我們到信義區的「夜上海」餐廳吃過一回，至今仍覺齒頰留香，回味無窮。據說，中共的前領導人毛澤東也嗜吃紅燒肉，他在招待賓客時，總是少不了這道菜。有一回他宴請外賓，侍者端盤上桌，他有感而發地說：「這是一道好菜，百吃不厭。但有人卻不贊成我吃，認為脂肪太多，對身體不好，不讓我天天吃，只同意久久吃一回，解解饞，這是清規戒律。不過，革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢？吃下去，消化了，變成大便，排泄出去，就消逝得無影無蹤，怕什麼！」
二、豬頭肉
二O一一年十月，我和雲林律師公會到河南洛陽、開封去旅行。在開封的一家餐廳裡吃到一道別具特色的菜「豬頭肉」。這道豬頭肉，不像台灣吃陽春麵時所配的；切得薄薄細細的的豬頭皮，而是半張的豬臉，眼鼻分明，皮肉俱存，一動筷才知，燜滷到酥軟細爛，膏腴肥厚，一挾即碎。用約一公分厚蒸熟的麵皮夾著吃，就像在吃台灣的「刈包」一樣，但比刈包要來得滋潤爽口。這頓飯，不禁讓我想起書裡所描寫的情景。金瓶梅詞話第二十三回裡寫道：
惠蓮笑道：「五娘怎麼就知我會燒豬頭，巴巴的裁派與我替他燒。於是起身走到大廚竈裡舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴，安在竈內，用一大碗油醬並茴香大料，拌著停當。上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴，五味俱全。將大冰盤盛了，連薑蒜碟兒，叫小廝兒用方盒拿到前邊李瓶兒房裡。旋打開金華酒篩來。玉樓揀上分兒齊整的，留下一大盤子，並一壺金華酒，與月娘吃，使丫鬟送到上房裡。其餘三個婦人圍定，把酒來斟。正吃中間，只見惠蓮笑嘻嘻走到跟前，說道：「娘們試嘗這豬頭，今日小的燒得好不好？」金蓮道：「三娘剛才誇你倒好手段兒！燒的這豬頭倒且是稀爛。」李瓶兒問道：「真的你用一根柴禾兒？」惠蓮道：「還不消一根柴禾兒哩！若是一根柴禾兒，就燒的脫了骨。」玉樓叫繡春：「你拿個大盞兒，篩一盞兒與你嫂子吃。」李瓶兒連忙叫繡春斟酒，他便取揀碟兒，揀了一碟豬頭肉兒，遞與惠蓮，說道：「你自造的，你試嘗嘗。」惠蓮道：「小的自知娘們吃不的鹹，沒曾好生加醬，胡亂也罷了。再次再燒時，小的知道了。」
從實際的經歷，對照書裡所述，我真的分不清楚，這道菜是古代早就留下來的傳統美食，還是現代人根據書本所描寫而複製、仿造的。不過，有句俗話說：「錢到公事辦，火到豬頭爛。」我想，應該是前者比較有可能吧！
三、金華火腿
關於火腿，我第一次認識它，是唸高中時在台南市中正路的「上海老大房」。這是一家專賣南北貨的商店，也有賣冷飲「酸梅湯」。我每次去買酸梅湯時，都會看到店裡吊掛著一隻隻布滿灰綠霉菌的豬腿，看起來好嚇人。因為好奇心，問了問老闆，才知道這些可怕的東西叫做「火腿」。那時候心裡頭一直有個疑問：「這個鬼東西能吃嗎？」
後來在梁實秋先生的大作「雅舍談吃」裡讀到這些話：「我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。」、「民國十五年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸至熟透，味之鮮美無與倫比。」才知道它是人間的一味佳餚。
隨著知識漸長，慢慢地了解，火腿是許多達官貴人的最愛。例如：清朝的美食名家袁枚在他的「隨園食單」中所列的菜品，十之八九都離不開火腿，其中有道菜：「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜、酒煨極爛最佳。」這大概就是所謂的「蜜汁火腿」吧！除了袁子才，他的本家「洪憲皇帝」袁世凱也喜歡吃火腿，「火腿燉白菜」是他每餐必備的菜餚。另外，譚延闓的「畏公魚翅」，也全是靠火腿雞湯提味，否則不鹹不淡的魚翅有什麼可吃的？
說到雞湯，老蔣也是「不可一日無此味」。由他的貼身副官翁元口述，王丰紀錄的「我在蔣介石父子身邊的日子」書中寫道：「老先生畢生南征北討，遍嘗南北餐飲，仍情有獨鍾家鄉味。官邸中的菜色幾乎每樣都會用點雞湯做調味，老先生非常喜愛吃雞湯，廚房幾乎每天都有準備雞湯，廚師知道先生的口味，每天都會準備好一隻老母雞，煨鍋濃雞湯，成為官邸飲食的基本特色。」除此之外，曾經是老蔣的隨從葉邦宗先生，所寫的「蔣介石秘史」也有提到：「蔣介石的廚師陳寶漢，服務多年，是從奉化帶來的人，每天早上會開車去菜市場採買，最常出現的是雞子一隻、蛋一盒、空心菜、冬筍、香菇及各種配料等等。我問廚師，怎麼盡吃這些？他告訴我，先生不挑食，不過沒有牙齒，不吃太硬的東西，每日一隻煉雞湯、炒蛋、空心菜是他最喜歡吃的。」由此可見，老蔣喜歡喝雞湯，毋庸置疑。但有一樣他們都沒有提到，雞湯要好喝，必得加火腿下去熬煮才算地道。
「上有所好，下必甚焉」，在蔣家當政的年代，江浙菜特別盛行。於是，年節送禮，攀援關係，火腿往往成為送禮的最佳選擇。我聽過一則逸聞，說某政要，光過一個春節，就收到上百支的火腿。火腿堆積如山，就算再會料理，一時間也吃不完。為了解決這個難題，該政要吩咐下人，和南北貨商行聯繫，全部打折出清，如此一來，進帳數十萬，憑空發了一筆小財。這個傳說，是否可信？不得而知。但在美食作家朱振藩先生的大作「六畜興旺」書裡，我找到了類似的答案。
朱先生說：「記得三十幾年前，家住霧峰、台中時，我猛啖火腿之多，堪稱前半生之最。其時，姨丈在嘉義縣教育界炙手可熱，賓客盈門，賀禮如山。所有禮物當中，最常見的乾貨就是整只火腿。由於他不會處理這玩意兒，家母倒是能燒一手好菜，善烹各式各樣乾、鮮食材；因此，他每到省府教育廳開會或洽公時，必攜贈一、二只火腿，順便飽餐一頓。我們幾個小蘿蔔頭自然跟著受惠，吃了好些火腿珍饌。此外，火腿實在太多（每月至少一只），在運斤猛斫後，自家日常受用，無論蒸燉煨燜，還是臠割細片，仍多到吃不完，便分贈親友們。這段美好時光，約莫七年光景，現在回想起來，往事歷歷在目，其味雋永無窮，猶覺舌底生津。又，姨丈當年所攜來者，為嘉義「萬有全」所製造的精緻上品，此火腿馳名全台。」
看到這段描述，讓我這個農家出身，到了高中還不識火腿為何物的窮小子，艷羨不已。不過附帶一提的是，「萬有全」以前是不是在嘉義，我不知道，但現在工廠在台南市的仁德區，台北的南門市場、台南的新光百貨，都設有專櫃。
四、烤乳豬
烤乳豬是粵菜中最講究的一道美食，它不僅美味，還有濃濃的儀式感。在廣東，新娘子出嫁，第二天如果婆家敲鑼打鼓，給親家送來整隻的烤乳豬，女方就會特別有面子，因為表示新嫁娘是個「處子」，白璧無瑕。
「烤乳豬」，顧名思義，就是把剛出生還在吃母乳的小豬烤來吃的一道菜。一般的做法是，選不超過十二市斤的小豬，宰殺後在腔內塗上紅色腐乳醬，外皮抹上鹽、酒，蒜末、豆豉等佐料，烘烤而成，但比較各家的做法仍有些許不同。二O一八年，我去西班牙旅行時就吃過烤乳豬。那家餐廳據說很有名，為了表示他們家的乳豬確實夠嫩，切塊分盤時，不用刀具，而是用瓷盤的邊緣切割，切完再把瓷盤當場摔碎。這個動作令我不解，是不是在跟小豬說抱歉，還是別有故事？那一餐我食不知味，一想到盤中飧還是個「嬰兒」，心裡就有濃濃的罪惡感，難怪蘇東坡受道家「方生勿折」觀念的影響，也認為這道菜「傷天害理」。
什麼叫「方生勿折」？意思是動物還沒長大，果實還未成熟，魚群還在幼小，都不要圍捕、採摘。否則，會減壽折福，遭到天譴。這些話有沒有道理？各憑己心。但在我看來，不吃牠，至少會心安理得一點。
古人講：「民以食為天」，又說：「無肉不成席」，不管是為了養生活命，還是口腹之慾，對於人類而言，似乎無一生物不可成為刀俎上的「魚肉」。但萬物皆有靈性，惻隱之心亦人皆有之，聞其聲而不忍吃其肉，更是情感上的自然。許多人因此屢屢動了吃素的念頭，但生活習氣已深，突然改變不易，如何取捨，實在兩難。