◎栗思
對於早午餐、下午茶的愛好者來說，鬆餅絕對是清單上不可或缺的料理。它在台灣其實是個不甚嚴謹的泛稱，舉凡以雞蛋、牛奶、麵粉、奶油等原料，利用熱鐵板使麵糊或麵糰快速膨脹定型成為表面焦脆、內裡蓬鬆而充滿蛋香的熱點心，似乎都可以包含在這個範圍裡。於是，各式各樣的不同點心都被冠上了「鬆餅」名號，其中包括了最常見的格子鬆餅（WAFFLE）、美式早餐店裡的圓片狀薄煎餅（PANCAKE），和近年來在美食界闖出一片天的日式厚鬆餅、鑄鐵鍋鬆餅等。甚至有些根本不是利用鐵板加熱烘製成形的麵點，在商機炒作之下也莫名其妙被「鬆餅化」（最顯著的例子就是號稱英式鬆餅的司康（SCONE）。它是用烤箱烤出來的，是麵包啊！）。話又說回來，許多符合前述定義的點心，其實也不叫鬆餅，像是庶民美食雞蛋糕、車輪餅、麥仔煎…
撇開令人頭昏腦脹的命名邏輯不論，再跳過足以寫成一本論文的發展史和種類介紹（有興趣的讀者可自行參閱英文維基百科的WAFFLE、PANCAKE及相關條目），大部份被稱為鬆餅的點心，都具備製作簡易快速的便利性，部分使用鬆餅機壓製的種類，更可於烘製完成後冷凍保存，事後再以烤箱或鬆餅機解凍回烤，搭配各種不同的鹹甜配料，就能在日常生活中帶來令人驚喜的小確幸，非常適合對烘焙感興趣的新手入門。尤其市面上常見各種不同品牌的預拌粉，對怕麻煩的人更是一大福音。值得注意的是，市售鬆餅預拌粉多半含有泡打粉（BAKING POWDER）等膨鬆劑成份，若對味覺較敏感，加上份量拿捏不當，可能會嚐到令人不舒服的苦澀味。對於第一次嘗試烘焙的新手來說，如果一開始就買到了喜歡的配方當然沒問題，但如果事與願違，一整包的鬆餅粉也許就連著剛買的鬆餅機和受創心靈一起封藏起來不見天日了…。為此，除了建議慎選鬆餅粉外，以下基於個人喜好和手邊的工具，介紹幾款不使用現成鬆餅粉、不加泡打粉、未必使用鬆餅機也能完成的不同做法，只要選擇自己喜歡的方式，就能自在地在家享受鬆餅的百變好滋味～
．雞蛋糕鬆餅
身為一個從小到大都愛吃雞蛋糕的人，小時候總喜歡買一包雞蛋糕，努力從稀奇古怪的扭曲形狀分辨究竟是哪個（盜版）卡通人物然後開開心心地一口咬掉它的頭；長大以後回歸基本面不再追求虛華的造型，轉而注重現烤雞蛋糕剛脫模時外脆內Q軟的絕佳口感，而使用格子烤模製作的雞蛋糕鬆餅因為與熱鐵板接觸表面積大，恰巧可以完美地達成這個目標！
雞蛋糕鬆餅的用料十分單純，只有雞蛋、麵粉、糖和融化奶油。以海棉蛋糕（就是台南這幾年流行的古早味蛋糕啦）的製作技巧為基礎，先將室溫全蛋加糖打發，輕輕拌入過篩的低筋麵粉和融化奶油，在消泡前將麵糊勺入預熱好的格子模中，蓋上鬆餅機上蓋，耐心等待4至5分鐘後，表層微脆、內裡蓬鬆柔軟的雞蛋糕鬆餅就完成了。若嫌太簡單，只要在麵糊中間放入切片的麻糬或年糕，就是Q心雞蛋糕鬆餅，雞蛋和奶油香氣十足，豐富的口感，就算什麼都不加也好好吃！
．日式舒芙蕾厚鬆餅
紅極一時的日式舒芙蕾厚鬆餅，其實說穿了就是熱蛋糕，其精髓在於麵糊配方。較低的麵粉含量讓厚鬆餅像精緻的甜點舒芙蕾般充滿空氣感，輕盈蓬鬆又柔軟，搭配豐富配料和新鮮水果，也可以像在名店享用高級早午餐一般，心滿意足。
如果有喜歡的鬆餅粉，其實可以直接搭配小圓模製作出厚鬆餅外型，否則就得花一點工夫，也或者可以綜合兩者做出既輕盈又穩定的厚鬆餅，只是比例就得自行拿捏。先將冰雞蛋分成蛋黃和蛋白，蛋黃加糖打散後，加些植物油、牛奶拌勻，滴入自製香草精（可省略）篩入少量麵粉，再將蛋白打發分次與蛋黃糊切拌均勻，倒入抹油預熱放好空心小圓模的平底鍋裡，加蓋放少量水，用小火慢慢蒸煎到兩面焦黃，快手快腳盛盤放上配料，就是香噴噴軟綿綿的日式舒芙蕾厚鬆餅。日式舒芙蕾厚鬆餅的製作困難點在於火候控制和翻面的一瞬間。它一旦降溫就開始回縮的特性，也直接導致無論擺盤還是食用都必需眼明手快，否則就會看到原本蓬鬆的誘人舒芙蕾厚鬆餅無法維持形狀，以肉眼可見的速度越來越扁，若是疊了好幾層淋上糖漿鮮奶油的豪華版，更可能整片變形歪塌。於是如何在有限的時間裡優雅享用舒芙蕾厚鬆餅的美味，好像也成了另一種挑戰和樂趣XD。
．荷蘭寶貝鬆餅（DUTCH BABY）
隨著鑄鐵鍋料理的風行，荷蘭寶貝鬆餅在台灣的能見度越來越高，但它特別的名字，卻在翻譯時出現了不同的名稱。有人以做法為準，叫它「鑄鐵鍋鬆餅」，也有人單純稱為荷蘭（烤）鬆餅。深究由來，它其實和荷蘭一點關係也沒有—據傳是20世紀初，一間位於美國西雅圖的家庭式咖啡館MANCA’S CAFE以德式煎餅為基礎發想創作，卻被店主的女兒將「德國」（DEUTSCH）的德語發音誤解成「荷蘭」（DUTCH），這個可愛的錯誤因此流傳下來，成為它的正式名稱。
對於工具齊備的人來說，荷蘭寶貝鬆餅應該是最輕鬆的鬆餅了。它的作法比起煎餅更像是約克夏布丁，只是容器、麵糊比例不同。首先準備一個耐熱可進烤箱的平底鍋並預熱烤箱，視鍋子的尺寸決定份量，然後以1顆雞蛋搭配30克麵粉、60毫升牛奶的比例，加點糖隨手拌一拌成為稀麵糊備用。在鐵鍋裡丟一塊奶油加熱融化並沾滿整個鍋面，接著趁熱將麵糊「唰」地一下全部倒進鍋內放入烤箱，就可以開始流口水等著吃了。透過透明的烤箱門，可以看到鍋子裡的麵糊延著鍋邊受熱迅速爬升膨脹變成一個大大的「凹」字形，待到邊緣定型烤成漂亮的焦色，美味的荷蘭寶貝鬆餅出爐，只要快速篩上糖粉，就可以享受焦脆邊緣和軟Q中心的絕妙對比口感，簡單又美味，令人欲罷不能。
．列日鬆餅（LIEGE WAFFLE）
作為比利時鬆餅的兩大代表之一，以城市名命名的列日鬆餅近幾年在台灣也越來越廣為人知。相較於使用打發蛋白發酵麵糊以方形格子模製作的布魯塞爾鬆餅（是的，在麵糊裡加泡打粉製作的大片格子鬆餅其實是美國人「改良」命名的「比利時鬆餅」…），列日鬆餅承襲法國的布里歐修（BRIOCHE）奶油麵包做法，材料和口感其實更傾向是甜麵包，又因為在烘烤時加入了以甜菜根製作的珍珠糖，使得表面多了一層甜脆的透明焦糖，迷人風味令人忍不住一個接一個，不知不覺就吃撐了，真是美好的痛苦…
列日鬆餅絕對是前述鬆餅製作「便利性」特質的例外。不知道為什麼，我覺得自製的列日鬆餅口感遠遠勝過目前台灣的任何市售鬆餅。畢竟它在麵糰中使用了酵母和大量奶油，揉製完成後，還需要經過漫長的等待：第一次室溫發酵、壓上重物冷藏熟成一整夜，取出整型分成小團再於室溫進行第二次發酵。小心翼翼地拎起軟呼呼的麵糰，加上雪白珍珠糖入格子烤模烤4至5分鐘，完成的列日鬆餅呈現不規則圓餅狀，閃亮亮的表層就是融化的脆糖，趁熱咬下，香脆到令人驚喜的外層和柔軟Q彈有嚼勁的內部組織，搭配濃郁的發酵奶油香氣和香甜風味，再多的忙碌和等待都在瞬間湧上的幸福感中，獲得了最美好的回報。