◎溫洋
腸粉，又稱為「拉腸粉」或「拉腸」（須以粵語發音），不是腸而是粉，是一種米漿製品，一般有兩種做法：第一種是將米漿倒在「確涼布」（粵語，學生白制服的布）上蒸熟，稱為「布拉腸粉」；第二種是將米漿倒在「鐵皮抽屜式蒸爐」內蒸熟，稱為「台山腸粉」（肇慶與台山一帶作法），也有人稱為「潮式腸粉」。兩種方法米漿使用的比例不盡相同，做出來的腸粉，其外觀、口味亦有所差異。
「腸粉」在廣東是非常常見的早餐，其地位如同臺灣街頭巷口的古早味蛋餅或飯糰。不同於廣東，臺南專賣腸粉的店家並不多見，大部分都是在港式飲茶餐廳才能品嘗到，專賣腸粉的小店，實在難找，筆者目前在臺南只發現四間，都是屬於台山腸粉，由於篇幅有限，在此先介紹筆者最喜愛的兩間。
筆者對於腸粉的喜惡，主要是以：皮薄、口滑、米香、料鮮、醬夠味這五項作為評斷標準，以下就以此為介紹。
【新營區德記腸粉】
據筆者所知，這間腸粉店的老闆之前曾在廣州工作，習得腸粉的製作方法，與四川的老婆結婚後回來臺灣，在新營開了一間腸粉店，夫妻倆經營小品生意，生活甚為愜意，細細品嘗其製作之腸粉，不難發現口味中有著「廣東味」混著「四川味」。
腸粉：作法屬於「台山腸粉」，但捲成一卷很像布拉腸粉的圓柱狀。這間店可事先向老闆選擇粉皮的厚、薄，喜歡飽足感的大胃王建議加厚版的扎實腸粉，不過筆者喜歡薄嫩滑順的口感，故選擇較薄的粉皮。
由於米漿是現磨現做，故會需要等待一段時間，腸粉上桌後，並不會事先淋上醬汁，須視自己喜歡的口味，淋上喜歡的醬料。
沒有調味的腸粉，入口有著淡淡的米香味，滑順的在口腔中溜來溜去，由於筆者都會特別跟老闆要求粉皮薄點的腸粉，所以粉皮在牙齒輕輕咬下後，僅帶著些微阻力，口感非常滑順，不同於涼皮、板條或河粉之類的米製品，腸粉一點都跟彈牙扯不上邊，簡單的說就是薄嫩柔順。
餡料：這間店的腸粉有三種餡料，牛肉、豬肉及鮮蝦，各種餡料皆有各自的風味，並且幾乎無調味，完美的詮釋原味。牛肉腸粉使用的是一片片的牛肉片，在薄嫩的口感上增加牛肉的嚼勁與滿足感；豬肉腸粉則是使用裹了一層太白粉的豬肉片，同樣在薄嫩的口感上增加滑嫩豬肉在舌尖遊走的趣味；至於鮮蝦腸粉使用的是一隻隻的蝦仁，不同於牛肉的嚼勁及豬肉的滑嫩，蝦仁餡料有著另一種脆甜的滋味。對了！這裡的餡料內沒有青菜，只有少許的蔥花分散其內。
醬料：腸粉店通常會搭配自己的秘製醬汁，這間也不例外！由於老闆娘是四川人，所以醬料一定要有四川的麻辣成分，老闆在店內只擺出小辣與中辣兩種調味，加入調味適中的小辣，會有微微刺激感在口腔中擴散開來，十分舒服；而加入中辣之後，整個跟小辣處在不同的境界，強烈的調味與刺激猶如電流從口腔舌尖竄遍全身的舒暢感，十分過癮、令人不可自拔，但不擅於吃辣的人，切記不可輕易嘗試。
筆者曾詢問老闆娘，為何醬料沒有大辣？老闆娘說大辣不敢擺出來，客人要求才會拿給客人用，而且還會再三確認客人是否真的能吃辣，因為大辣口味完全是以四川人的辣度調味，臺灣人普遍接受度不高，老闆娘還特別提到，自己嫁來臺灣太久了，吃辣的能力退化，現在老闆娘自己都沒辦法吃大辣的口味了，想當然爾，筆者也沒有勇氣去嘗試，若將來有同道嘗試了，請記得與筆者分享！
【東區裕農路林爸腸粉】
據老闆所述，老闆是由港式餐廳師傅習得腸粉作法，在臺南開了一間腸粉與大腸麵線兩大平民美食結合的小店。
腸粉：作法同樣屬於台山腸粉，但捲起來的外觀並不那麼光滑，是屬於皺褶較多的類型，這間的粉皮沒辦法選擇厚、薄，都是統一的規格與尺寸，口感都是薄嫩滑順。這間腸粉的米漿已事前準備好，所以點完餐之後，上菜速度非常快速，很適合沒有耐心等待、急需補充血糖的人！
這間的腸粉在端上來時已經事先淋上醬汁，經過醬汁的調色看起來十分可口，剛出爐的腸粉十分燙口，雖然同樣是薄嫩柔順的口感，但這間的粉皮是屬於入口即化、結構鬆散，所以很可能進食後很快又覺得肚子餓了！
餡料：這間的腸粉有蝦仁、鮮肉、綜合（蝦仁+鮮肉）、叉燒、杏鮑菇雞肉及齋腸粉等六種口味，筆者只吃過前三種口味。鮮蝦腸粉使用的是蝦仁，一樣有著脆甜的滋味；鮮肉腸粉使用的是豬絞肉，讓整個腸粉入口即化的口感達到了一致性，但是又能有豬絞肉的些微嚼勁；綜合腸粉顧名思義就是混合著蝦仁的脆甜與豬絞肉的嚼勁，順帶一提，這裡的餡料內有青菜，也可以視個人喜好加菜或加蛋，多了一分清爽。
醬料：這間店的醬汁吃起來與柴魚醬油十分相似，可能是醬油內加入柴魚調味，對於不喜歡柴魚味的人，可能要先有心理準備。醬汁加入些微的香油與白芝麻，有著淡淡的香氣，與清爽的腸粉結合在一起，十分地對味，如果覺得口味太過清淡，還可拿取桌上已包裝完成之辣菜脯，辣辣、甜甜的菜脯加入腸粉後，吃起來有種脆爽的滋味；另外也有一小罐微甜的辣椒醬，這罐辣椒醬雖然比不上前述【德記腸粉】的辣椒醬是老闆娘自己調味，但對於喜好重口味的客人來說，應該還算是適合，只是筆者認為老闆可能是臺南人或在臺南待久了，全部的醬料都是偏甜的！如果不喜歡甜中有鹹的鹹甜滋味，可能要三思！
由於筆者目前在臺南只發現四間專賣腸粉之小店，所以常常自我打趣道：如果將來沒工作了，或許可以考慮專賣腸粉，打著「臺南腸粉好味道前五名」的口號招攬生意，或許是個不錯的選擇（笑）。