◎栗思
義大利是個同時擁有古老歷史和現代時尚的國度，因其豐富的歷史、地域等因素影響，更是世界上著名的美食文化所在。難得下定決心拋開案件來了趟什麼都不管的自助旅行，從南義晃到北義，一路上無比愜意也無比任性地大吃大喝，回到台灣之後，增加的體重還沒減回來，已經開始想念旅程中品嚐到的種種美味了：各式PIZZA、麵食、肉類、海鮮、蔬果、巧克力、GELATO、甜點、咖啡、美酒，不需要浮誇花稍的炫技或擺盤，純粹而紮實的食物原味，一樣令人難以忘懷… 擦擦口水，以下先介紹幾種原料容易取得、製作簡單又美味的義式甜點。花點心思，在家也可以重現甜蜜義大利的美妙滋味。
．義式脆餅（CANTUCCI/BISCOTTI）
若有喝咖啡的習慣，或許會在某些咖啡店的菜單或櫃台前，發現這項看似平凡，其實大有來頭的小點。據稱在古羅馬時期，為了因應長程旅行或行軍需求，當時的人將麵糰以二次烘烤的方式去除水份，成為乾硬而易於保存、攜帶的乾糧，路途中再以液體浸泡使其軟化後食用。它的拉丁文原名「BISCOCTUS」，其實就是「烤兩次（TWICE-COOKED）」的意思。它曾經是羅馬軍團的主食，在西羅馬帝國滅亡後，也曾因日耳曼民族的入侵而絕跡，最後在義大利中部的托斯卡尼地區加入了盛產的杏仁後，以搭配當地著名甜酒VIN SANTO的小點心之姿復活，並以CANTUCCI或CANTUCCINI（字尾變化視其尺寸大小而定）之名享譽全國。有趣的是，直接以拉丁文原名轉變而來的「BISCOTTI」在現今的義大利，其實泛指所有餅乾，只有在北美（尤其美國）才是專指這裡所稱的義式脆餅，若有機會到了托斯卡尼地區想要嘗試在地滋味，可不要說錯囉！
傳統作法的義式脆餅又乾又硬，就算沾了咖啡、酒或熱巧克力，依然是對顳顎關節的一大挑戰。身為一個靠嘴吃飯（無誤）的小律師，為了保護重要的生財工具，我還是使用了現代的改良作法，在以糖、麵粉、雞蛋為主體的麵糰裡，加入了少許奶油和泡打粉增加餅乾的溼度和膨鬆感。灑點檸檬皮屑增添香氣，揉進幾把帶皮杏仁，就可以將麵糰滾動搓成長條型進烤箱進行第一次烘烤；出爐後的麵糰其實已經熟了，只是香氣和口感都不佳，晾上十分鐘左右降降溫以免燙傷，以刀將膨脹的麵糰斜切成大約1.5公分的厚片，再次進烤箱將餅乾烤脆。完成後的義式脆餅微甜而充滿堅果香氣，脆硬又不油膩的口感非常適合在午後寫狀時，搭配一杯咖啡享用。如果在閒暇時間嘴饞，不妨試試道地的托斯卡尼吃法，將義式脆餅拿來沾點甜酒，讓香脆的餅乾帶著酒香 下肚，好吃順口又不礙胃～
．松子蛋糕（PINOLATA）
托斯卡尼地區除了是文藝復興重鎮，擁有諸多山城和古蹟的無敵美景外，也是義大利的農牧大區，盛產無數美食和美酒，若有機會到這裡，衷心建議一定要找個農莊住下來，好好享受一下當地的文化、美景和美味。這次的旅途中，很幸運地遇到了一位擁有強大廚藝又親切熱情的農莊女主人，而在她手工製作的諸多點心裡，最令我和旅伴同聲讚嘆的，莫過於這道樸實的美味：松子蛋糕。
松子蛋糕是托斯卡尼地區的傳統甜點，特別常見於距離佛羅倫斯不遠的文藝復興古城西恩納（SIENA）等地，有些中文食譜甚至直接把它翻譯命名為「西恩納松子蛋糕」。它的製作方法其實很簡單：將雞蛋、麵粉、糖、奶油和少許泡打粉攪拌均勻成為基本麵糊，然後在蛋糕麵糊中間，夾上拌入葡萄乾的卡士達醬，灑上一把松子放進烤箱，直到廚房裡散發令人難以抗拒的香氣、整個蛋糕烤成金黃色，就可以出爐放涼食用。蛋糕的口感，隨著選用食譜中各項食材比例和作法的差異，大致上介於海綿蛋糕和磅蛋糕之間，不太膨鬆空虛也不太過紮實油膩，搭配濃郁溼潤帶著葡萄乾香氣的卡士達醬，頂端的香脆松子更為這個蛋糕增添特別的香氣和口感，讓人一口接著一口，彷彿坐在托斯卡尼的陽光下忘記了所有煩憂，只需看著眼前廣袤起伏的翠綠山巒，靜靜享受一整天的悠閒時光。
．提拉米蘇（TIRAMISU）
這一道在義大利隨處可見，甚至馳名全世界的甜點，被好事者加諸許多浪漫的愛情（或豔情）傳說，其實其確切由來眾說紛紜尚無定論。一般相信，提拉米蘇的作法可能改良自沙巴雍（ZABAGLIONE/SABAYON，以蛋黃、糖、甜酒加熱作成的義大利甜醬）或一種叫ZUPPA INGLESE的義大利甜點（以卡士達醬和沾浸香料利口酒的海綿蛋糕層疊而成），因為難以考證，此處也不多加論述，但可以確定的是，直到1960年代之後，才開始有食譜記載「TIRAMISU」這個名稱。
台灣市面上常見的提拉米蘇，多半添加了吉利丁等凝固劑，做成小蛋糕或慕斯形式以求美觀便利銷售，但正統的義大利提拉米蘇，其實是軟乎乎的半凝固狀態，裝在一個大碗裡，要吃之前才小心地舀起盛盤灑上可可粉送上餐桌，入口即化的風味，格外誘人。
自己在家裡做提拉米蘇，可以很簡單也可以很麻煩。首先是手指餅乾。它其實更像是外層微酥的海綿蛋糕，烘焙材料行或大賣場多有成品可直接選購。如果選擇自己烤製，就得在當天準備好蛋、麵粉、糖粉等，烤出一片片胖胖的柔軟小餅或依模具決定形狀備用。主體用的馬斯卡彭起司（MASCARPONE）是未經發酵的凝乳起司，奶香濃郁滑順無酸味，加上糖、無酒精的沙巴雍、蛋白霜、打到八分發的鮮奶油拌勻；嫌麻煩又大膽的可以不經加熱直接用生蛋、膽小的則可以捨棄雞蛋只加打發鮮奶油，無論選擇哪種方式，最後都會得到一大碗美味的起司糊。準備好濃縮咖啡和酒液（傳統作法不加酒，但個人強烈推薦加入充滿橡木及乾果香氣的MARSALA酒，也有人選用蘭姆酒或其他烈酒），若想省一點時間又不怕過甜，也可直接用咖啡香甜酒代替。最後就是最有趣的部分：手指餅乾沾上咖啡酒液舖底，倒入一半起司糊，再放上充份吸收咖啡酒液的手指餅乾，將剩餅起司糊倒入容器，抹平表面放入冰箱冰透，篩上可可粉即完成。小心翼翼地挖起一塊提拉米蘇擺盤，顫顫巍巍彷彿隨時會坍塌下來卻又維持了微妙的平衡，由上而下挖起一口放進嘴裡，帶點空氣感的起司餡奶香濃郁卻清爽細膩，溼潤柔軟的手指餅乾散發淡淡咖啡、酒香，搭上可可粉，甜蜜中帶點微苦，層次分明地在口中交融，是舌尖難以言喻的美妙繾綣。